L’amazake ou saké sucré
Pour commencer notre voyage culinaire, je vous propose de découvrir l’amazake. La première fois que j’en ai bu, c’était fin décembre, frigorifiée en allant visiter le temple de Shimogamo, l’un des grands temples de Kyoto. Il faisait froid, j’avais les doigts gelés et le bout du nez qui coulait, l’allée qui mène au temple n’en finissait pas et là, sur le bord de l’allée, des stands pour fêter la nouvelle année qui proposaient de l’amazake. Je ne savais pas ce que c’était mais c’était chaud et c’était la seule chose qui m’importait. J’ai été suprise par la texture laiteuse, le grain de riz qui remonte, le goût sucré …
En forçant le trait, on pourrait comparer l’aspect de l’amazake à du nigorizake, mais c’est vraiment en forcant le trait.
Je n’en ai plus retrouvé pendant quelques voyages, les saisons ne s’y pretaient guère. En automne, lors d’une visite dans un temple perdu dans la colline à Himeji, après avoir déjeuné d’un bon bol de udon dans la boutique-cantine du temple, j’ai reconnu les kanjis et j’ai demandé confirmation à la mamie qui gérait la cantine « amazake desu ka … Hai, Oh Sumimasen, ichi amazake onegaishimasu … » je ne sais pas si j’ai formulé correctement ma demande mais un délicieux amazake est apparu devant moi …
Si vous me suivez, vous avez vu que je vous en ai parlé l’an dernier, lors de mon voyage au Japon du mois de janvier. Là encore, un amazake agrémenté avec du gingembre râpé a sauvé mes doigts lors de la visite du marché de Toji, à Kyoto toujours. Celui que j’ai bu dans le jardin à Okayama était bien présenté mais beaucoup moins bon.
D’un point de vue strict, l’amazake est une boisson peu alcoolisée à base de riz fermenté. C’est une boisson traditionnelle qu’on boit pendant les fêtes et notamment Hina-Matsuri, le 3 mars.
La première fois que l’amazake est mentionné, c’est dans le Nihon Shoki, ou Chroniques du Japon, en 720, C’est donc une boisson apparue avant la période Asuka, puisque le Nihon Shoki compile l’histoire japonaise à la date de 720 ap JC, à la charnière avec la période Kofun. Il fait parti des boissons et autres aliments réalisés avec du Kôji, une variété d’aspergillus oryzae un champignon microscopique de la même famille que celui que l’on retrouve dans les fromages à pâtes persillées comme le Roquefort. On utilise aussi le Koji pour réaliser du miso ou encore de la sauce soja ou du Sake.
Utilisation de l’amazake
Traditionnellement, et c’est comme çela que je l’ai « toujours » bu, l’amazake est utilisé comme boisson par addition d’eau et quelquefois de gingembre râpé, mais il est aussi utilisé comme édulcorant dans les desserts, biscuits et autres applications alimentaires.
Certains l’utilisent en dessert soit comme du riz au lait soit comme crème (après l’avoir mixé). Une fois mixé et dilué, l’amazake peut être utilisé comme lait végétal ou comme base pour un smoothie.
L’amazake peut donc être utilisé dans d’inombrables spécialités. Seule votre imagination est votre limite.
Comment faire de l’amazake ?
Il y a plusieurs manières de faire de l’amazake, la première à partir de la fermentation du riz pour faire du Sake et la seconde avec du Koji. C’est cette version que vous retrouverez dans la partie recette.
A toutes fins utiles, voici le lien vers la recette :
Les bienfaits de l’amazake
L’ajout de kōji aux grains de riz entier permet aux enzymes de procéder à la transformation de l’amidon de riz en sucre simple. Lors de la fermentation, l’amazake développe naturellement une saveur sucrée. Si vous faîtes le recette proposée, vous verrez doucement le goût sucré de votre préparation devenir de plus en plus marqué.
Cette spécialité est bonne pour la santé. Le koji est riche en acide kojique qui est in inhibiteur de la production de pigments dans les tissus, dont la mélanine. Cela vous aidera à avoir une peau plus belle et surtout plus blanche.
D’un point de vue nutritionnel, l’amazake contient des fibres et des glucides. Si vous le préparez avec du riz blanc ou avec du riz brun, la teneur en fibres sera différente. Cela vous aidera à lutter contre la constipation.
Faire votre amazake avec du riz brun vous permettra d’avoir un amazake riche en manganèse et en sélénium, en vitamine B2. Cela vous aidera aussi à accélerer la combustion des graisses superflues.
Si on compile la somme des bienfaits attribués à l’amazake, c’est un excellent détoxifiant, qui vous aidera à lutter contre la fatigue saisonnière.
