L’anko

Vous avez certainement regardé d’un œil attendri Kirin Kiki préparer l’anko puis pleuré en regardant « An » mieux connu en France sous le nom « les délices de Tokyo ».

An, c’est la pâte sucrée d’haricots rouges, les azukis (oui, oui, le même Azuki que celui de Jeanne AZUKI ) que l’on appelle également anko. Cette pâte, on la retrouve dans de nombreux desserts, de nombreux wagashis, des fameux dorayakis aux daifukus en passant par les tayakis. L’éventail de son utilisation est large (et gourmande).

Comme de nombreux produits, les haricots rouges sont originaires du continent, et de Chine en particulier. Les nombreux échanges entre le Japon et la Chine, notamment en marge des échanges autour du bouddhisme, ont été propices à de nombreux échanges « alimentaires » comme le soja. Les moines ont ainsi mis au menu des azukis bouillis.

Lors de la période Muromachi, la pâte de haricots rouges sucrée fait son apparition dans le paysage culinaire japonais. Toutefois, ce n’est qu’avec les échanges avec les négociants hollandais qui importaient régulièrement du sucre au Japon (merci l’enclave de Huis Ten Bosch) que les pâtisseries japonaises à base d’anko font leur apparition et s’ancrent dans les traditions japonaises.

Comme vous l’avez vu dans « les délices de Tokyo », maîtriser la préparation de cette pâte sucrée est une tâche difficile, entre tour de main et oreille attentive. Aujourd’hui, on trouve de l’anko en boite dans n’importe quel supermarché ou superette asiatique, sauf quand j’ai voulu en acheter pour illustrer l’article. En attendant, on peut trouver des haricots rouges dans toutes les épiceries bio.

On trouve principalement deux types d’anko :

• lisse, les haricots rouges sont cuits sans sucre puis broyés. Elle est ensuite filtrée et tamisée puis pressée et assechée. Ce n’est qu’ensuite qu’elle sera sucrée.
• En purée, les haricots, écossés, sont bouillis avec du sucre puis réduits en purée. Selon l’utilisation souhaitée, les haricots sont broyés plus ou moins finement. On peut aussi l’utiliser en soupe sucrée (par exemple pour la soupe d’haricots rouges bouillis Shiruko du Nouvel An avec des Zoni),

Dans la cuisine japonaise, on trouve les anko suivants (déclinaisons des 2 modèles précédents) 

• Tsubuan (粒餡) : les haricots sont bouillis avec du sucre sans aucun traitement postérieur.
• Tsubushian (潰し餡) : tsubuan broyé.
• Koshian (漉し餡) : tsubushian auquel on a ôté les cosses ; le type le plus commun.
• Sarashian (晒し餡) : koshian qui a été desséché puis réhydraté.

La pâte anko peut être faite

• à base de soja vert, c’est du Zunda
• à base de haricots blancs, c’est du Shiroan
• à base de chataignes, c’est du Kurian.

Anko 餡子, Shiroan, kurian … les trois mots utilisent tous le terme an 餡. Ce terme est utilisé pour parler de toute pâte sucrée, mangeable.

Utilisation

Comme on l’a déjà évoqué, les haricots rouges sont principalement utilisés en pâtisserie. Mais aussi en accompagnement de plats salés. Vous avez peut-être vu des bols de riz agrémentés de quelques haricots rouges. Contrairement à certains de nos haricots (ah oui, nos flageolets), ils sont peu flatulents.

Comme de nombreux haricots, il faut faire tremper les fèves avant de les cuire.

Bienfaits

L’azuki est une légumineuse et donc (sans sucre), est excellent pour la santé. Il est riche en fibres insolubles, il facilite la digestion, participe au développement de la flore intestinale, favorise l’élimination des toxines et stimule les reins.

L’azuki est également riche en vitamines du groupe B, en fer et en magnésium.

Culture

Si vous voulez vous lancez, l’azuki se cultive au potager. C’est une plante grimpante d’environ 2 mètres de haut. Certains fournisseurs le cultivent en France, donc c’est largement possible de le cultiver en mode bio.

Dès la fin mars, les haricots peuvent être plantés à l’intérieur en semis. Les plants seront repiqués fin mai. Certains font tremper les graines une journée dans l’eau afin d’accélérer leur germination, d’autres les mettent au congélateur afin également de favoriser leur germination. J’ai trouvé certains sites qui déconseillent de les tremper (choc thermique).