Daifukus et manjus

Mon premier manju digne de ce nom, je l’ai mangé à Miyajima. Vous savez, ces petits gâteaux en forme de feuilles d’érable. Pendant quelques années,j’ai regretté de ne pouvoir en ramener en France à cause des dates de consommation très courtes. Jusqu’au jour où j’ai découvert par hasard une boutique de la Préfecture d’Hiroshima à Ginza qui me permettait de gagner quelques jours de DLC.

Chaque région a son manju, sa spécialité que l’on déguste au goûter ou que l’on ramène comme omiyage à ses amis ou collègues de travail. D’ailleurs, il m’arrive souvent d’avoir ma valisette pleine de petites boites à offrir… Mais ça, c’était quand on pouvait voyager. On va trouver donc des gâteaux en forme de petits lapins du côté de Tottori, des momijis manjus à Hiroshima etc.

Aujourd’hui, je vais donc vous parler des daifukus et des manjus, ces petites douceurs japonaises incontournables …. c’est d’ailleurs un daifuku que je déguste au moment de préparer cet article.

En premier lieu, les daifukus …

Le daifuku (大福) (« grande chance ») est douceur japonaise qui consiste en une boule de mochi (gâteau de riz gluant) fourré. La version la plus ancienne (et la plus connue) est celle du Daifuku fourré de pâte de haricot rouge ou verte.

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Pour ceux qui sont venus assister à Akimatsuri, vous avez peut-être assisté à une démonstration de Mochitsuki. Pour cela, on utilise un grand mortier en bois et un maillet. Il faut être résistant et agile, résistant parce que le riz doit être longtemps battu et agile car le riz battu doit être rabattu et mouillé d’eau froide dans le mortier entre deux coups de maillet … Vous voyez cette vidéo prise à Nara ? La voici,

Vous trouverez les daifukus sous deux versions selon le kanji utilisé,soit un gâteau au « gros ventre » (大腹餅), en référence à sa garniture, soit un gâteau de « bonne fortune » (大福餅). Aujourd’hui, c’est plutpot cette version qui est utilisée.

Comme on l’a amorcé plus haut, le daifuku est capable d’être rempli de surprise, et le riz gluant peut se parer de multiples couleurs, rendant toutes les combinaisons possibles.

Ainsi traditionnellement, le daifuku est d’un blanc pur, d’un blanc parsemé de kinako ou encore de sésame. On peut le trouver aussi rose, vert (au thé vert ou à l’armoise) seul ou également saupoudré de kinako ou de sésame et bien d’autres topping … Là aussi, la région et la saison jouent un rôle. Comme on l’a précédemment vu, la cuisine japonaise se décline en fonction des produits locaux et des saisons.

Ainsi, dernièrement en prévision de Hina-Matsuri qui arrive le 3 mars, c’est la saison des Sakura-daifukus qui s’est ouverte. Traditionnellement, il est de couleur rose rappelant les fleurs de cerisiers, avec des grains de riz encore visibles et surtout il est enveloppé d’une feuille de cerisier salée. La première fois que l’on en mange, cette combinaison sucrée-salée est un peu surprenante.

J’aime bien aussi les yomogi – daifukus, les daifukus à l’armoise. En préparant l’article, j’ai découvert que l’armoise (le yomogi) était sensée faire fuir les mauvais esprits. C’est un daifuku frais au bon goût d’herbe fraiche.

Lors de Setsubun, j’ai découvert une autre variante, le  mame daifuku, où toute la pâte est fourrée de haricots azuki entiers.

Récemment, le daifuku aisu est apparu et rencontre un vif succès en Occident. L’anko est alors remplacé par de la crème glacée. Une entreprise marseillaise s’est d’ailleurs lancée, et avec succès semble-t-il, sur ce créneau, « Mochiri ».

La pâte de riz gluant se marie à toutes sortes de saveurs, sucrées et salée. Lors du Nouvel An, il n’est pas rare qu’une variété de mochi connue sous le nom de mochi-tueur, soit à l’origine de tragédies. Le mochi, coupé en morceaux, garnit le bouillon salé du Nouvel An, le Ozoni. C’est souvent en ne mâchant pas assez ce morceau de mochi que les tragédies arrivent.

Les amateurs de littérature traditionnelle japonaise se remémorent probablement l’une des premières scènes de « Je suis un chat » de Soseki, où le chat, sans nom, croque dans un mochi du Nouvel An et n’est sauvé que par la femme de service…

et le manju

Le manju est un petit gâteau fourré et cuit à la vapeur. Il peut toutefois être cuit et doré au four. Il est traditionnellement garni de pâte de haricot rouge mais on en trouve de toutes sortes de nos jours (chocolat, crème pâtissière, thé vert etc). Les formes sont aussi très diverses et l’un des plus connus est le manju en forme de feuille de momiji, érable japonais. C’est celui de Miyajima.

Lorsqu’on quitte la gare JR pour aller prendre le bateau, on passe devant des devantures d’artisans qui préparent les fameux momijis-manjus …

Là aussi, le manju se prête à toutes les combinaisons, qu’elles soient sucrées comme salées. Le manju va, également, se décliner selon les saisons et les régions. Il peut même arriver que certains manjus ne soient préparés que pour une matsuri.

Voici une petite (très petite liste) des différentes variétés de manju que l’on peut trouver, qu’elles soient salées ou sucrées.

• Le Momiji manju: un manju en forme de feuille d’érable fourré d’anko. Il est le plus souvent consommé en automne lorsque les feuilles d’érables deviennent rouges. L’anko peut alors être remplacé par du chocolat, du thé matcha, du fromage ou encore de la pâte de marrons.
• Le Hakata torimon: il s’agit d’un manju fourré d’un mélange de confiture de beurre avec des haricots blancs.
• Le Tsukimi manju : il s’agit d’un manju dédié au festival de la lune. Celui-ci au lieu d’être en forme de boule est pour cet évènement en forme de lapin ! Etonnant ? Pas tant que ça, le lapin représente l’astre lunaire au Japon.
• Le Butaman: il s’agit d’un manju au porc
• Le Gyuman: on le dénomme également Nikuman. Il est ainsi fourré de bœuf
• Le Kareman est un manju au curry.