En route pour découvrir le Nihon ryôri, Washoku, Yôshoku

Voici une nouvelle année qui s’annonce. Après un sondage entre tourisme et cuisine, c’est la cuisine qui l’emporte. Alors c’est parti pour un voyage d’un an sur le thème de la cuisine et la gastronomie japonaise au sens large.

Peut-être que ce sont les vertus de la cuisine traditionnelle japonaise qui ne sont plus à démontrer qui ont guidé votre choix. La cuisine japonaise est dit-on saine, variée, équilibrée, esthétique… Mais sa qualité première, et la plus remarquable, c’est qu’elle est délicieuse (tout dépend de qui la cuisine) ! Si la cuisine japonaise est très diversifiée, elle se base sur quelques recettes faciles à réaliser au quotidien qu’il est important de connaître et que j’essaierai de vous transmettre. Issues de traditions millénaires, elles sont un véritable trésor alliant saveurs, nutrition et, si vous êtes doués (ce qui n’es tpas mon cas), esthétisme.

J’ai fait une liste de 52 sujets et thèmes.

Voici donc le 1er sujet, une introduction à la cuisine et la gastronomie japonaise. Je me souviens encore avec émotion de mon premier repas kaiseki dans un ryôkan … J’étais éblouie à la fois par la vaisselle, la présentation et l’inventivité des plats.

En 2013, l’UNESCO a inscrit le washoku sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

En premier lieu, on va définir quelques mots …

Nihon ryôri (日本料理) ou encore washoku (和食) est la cuisine traditionnelle du Japon, celle qui est née et s’est développée bien avant la restauration de l’Ere Meiji.

Yoshoku (洋食) est la cuisine de l’Ouest. C’est la cuisine qui est apparue avec l’importation et l’adaptation des plats occidentaux.

La cuisine traditionnelle japonaise favorise la consommation d’ingrédients d’origine naturelle et de production locale tels que le riz, le poisson, les légumes, les algues et des plantes sauvages comestibles. Cette tradition culinaire est basée sur les ingrédients locaux à disposition ce qui rend la cuisine japonaise très variée, (cf photo japanese food), même si des évolutions communes ont traversé le pays. Ce fut le cas pour les nouilles et la sauce soja qui sont les premiers apports extérieurs, initiés par les échanges avec la Chine et la Corée, ou même plus tard avec les Portugais (tempuras et castella). De même, les pratiques bouddhiques ont également influencé la cuisine tradtionnelle en développant la voie végétarienne que l’on retrouve dans les temples bouddhistes.

L’histoire de la cuisine japonaise tourne autour de 4 grandes périodes :

• De la Préhistoire avec les chasseurs – cueilleurs jusqu’à la période Nara (710 – 794) avec la constitution des bases de la cuisine japonaise et les premières influences étrangères (chinoises et coréennes).
• De l’épode Nara à la fin de l’époque Edo (1868), la cuisine traditionnelle washoku se construit et se codifie. Le summum de cette codification est le repas kaiseki.
• De 1868 à environ la 1ere Guerre Mondiale, les réformes permettent de découvrir des plats d’origine occidentale. C’est l’apparition de la cuisine Yôshoku. C’est aussi à cette époque que l’interdiction de manger de la viande rouge est levée. La levée de cette interdiction permet le développement de nouvelles recettes typiquement japonaises.
• Dans les années 1950 et la « fin » de l’occupation américaine, le Japon se lance dans une grande réforme de ses pratiques alimentaires. Cette réforme a pour objectif de faire évoluer le modèle traditionnel et de diminuer la part du riz etc vers un modèle qui serait plus favorable à l’agriculture américaine grâce à l’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les Etats-Unis.

Les trois repas principaux sont :

• le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental ;
• le repas de midi, qui peut être dégusté rapidement sur les lieux de travail et l’école et parfois à des horaires décalés. C’est l’avènement du bentô. Il existe de nombreux petits livres de recettes pour les bentô.
• le repas du soir, qui est souvent plus traditionnel. Mais il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme on en trouve aux abords des gares ou aux derniers étages des centres commerciaux.

Les types de cuisine japonaise et les restaurants

• l’Izakaya

L’izakaya (居酒屋), parfois francisé en isakaya, occupe au Japon la place du bistrot ou du bar à vin en France, du pub en Angleterre ou du restaurant à tapas en Espagne. Souvent fréquenté le soir, on y boit de la bière, du Shôchû et du Saké (oh pardon, du O-Saké). On commande des plats soit chauds soit froids à partager entre amis. Les izakayas peuvent présenter des cartes plus ou moins développées mais il vaut mieux être accompagné par un ami japonais ou parlant très bien le japonais pour comprendre la carte et commander. Soyons clairs, cest une super expérience à tenter car on y goûte des plats incroyables et parfois improbables.

• les Rotenshô ou marchands ambulants (露天商 ) et les Yatais de Fukuoka

Les premiers marchands ambulants remontent à l’époque du 3e Shogun TOKUGAWA qui exigeait que les daimyos (seigneurs féodaux) viennent tous les 2 ans servir la Cour à Tokyo. Ce système a engendré une foule de marchands ambulants le long des routes. Ils ont aussi profité de l’omniprésence des temples et sanctuaires dans tout le pays. Ces temples et sanctuaires attirent tous les ans un grand nombre de personnes chaque année. C’est toujours un grand moment de découvrir les échoppes présentes autour des temples.

On peut déguster des plats populaires, les amaguri (châtaignes grillées), mitarashi  dango (boulette sucrée de pâte de riz gluant), oden (pot-au-feu), okonomiyaki (quiche japonaise), yakiimo (patate douce cuite), des yakisoba  (nouilles frites), yakitoris (brochettes de poulet), ainsi que des râmen (pâtes), takoyaki (boulettes de pieuvre), kaki tenpura (huîtres frites), kakigôri (glace pilée), et autres plats de la cuisine japonaise.

• Le restaurant japonais traditionnel.

A nos yeux de touriste occidental, les restaurants traditionnels passent un peu inaperçu. En effet, ces restaurants ressemblent à des maisons en bois dont les portes coulissantes sont fermées. Les noren (petits rideaux fendus) qui sont suspendus à l’entrée indiquent non seulement que le restaurant est ouvert mais également sa spécialité, okonomiyaki, takoyakiya, sushiya ou encore Ramen, Udon et Soba, Si le noren est rentré, le restaurant est fermé.

Si vous avez regardé la série « Tokyo Midnight Diner » (« La cantine de minuit) sur Netflix, au début de l’épisode, on voit le patron installer le noren sur la devanture.

• les kaiten sushi, ou restaurant de sushi automatisé

Le kaiten-zushi est un type de restaurant japonais qui consiste à servir des sushi sur un tapis roulant en libre-service. Le client se place face au comptoir où défilent les assiettes et consomme au fur et à mesure qu’il saisit les assiettes qui défilent sur le comptoir. Les cuisiniers préparent les sushis présentés sur la carte par série mais aussi à la demande des clients. Le prix varie selon la couleur de l’assiette. A la fin du service, on fait signe au serveur et celui-ci vient compter le nombre d’assiettes et leur couleur et vous prépare l’addition. Au Japon, le tarif de ces chaînes de restauration reste abordable, avec une qualité et une variété de poissons et de légumes tout à fait correctes. On peut trouver des kaiten-zushi artisanaux avec les cuisiniers installés devant les clients. On trouve aussi des kaiten-zushi plus familiaux où les cuisiniers sont à l’arrière et les commandes spéciales sont passées par ordinateur.

• les maid café

Un maid café (メイドカフェ, meido kafe) ou maid kissa (メイド喫茶, meido kissa) est un café  où les serveuses portent un uniforme de domestique (maid, en anglais). Les serveuses viennent aussi aranguer les potentiels clients pour les rabattre dans leur établissement. Ces cafés se trouvent principalement dans le quartier de Akihabara à Tokyo et sont fréquentés par un public d’otaku, Les services de base qui y sont proposés sont les mêmes que dans les cafés traditionnels, auxquels s’ajoutent diverses interactions avec les maids telles que la prise de photos ou encore la participation à des jeux et des animations.

• le fast – food japonais ou les chaines thématiques

Les grandes enseignes de restauration rapide sont implantées au Japon. Ils proposent des menus adaptés dont les formules petit-déjeuner. A titre personnel, j’aime bien la chaine Mos Burger. Les burgers et autres produits sont cuisinés au fur et à mesure des commandes. J’aime bien les burgers terayakis. On peut aussi trouver du nord au sud des chaines de type Yoshinoya (gyudon) ou Coco Curry House (là, c’est facile, du curry) ou dans un autre style Nana Green Tea

http://www.nanasgreentea.com/

https://www.yoshinoya.com/en/

• Les bars à chats

les neko cafés sont un endroit où vous pouvez boire votre boisson accompagné de chats autour de vous. Dans un pays où les appartements sont souvent trop petits ou lorsque les propriétaires interdisent les animaux, les nekos cafés sont une alternative. Après, il y a des débats sur l’entretien des chats. C’est tout aussi valable pour tous les autres concepts de bars à animaux, que ce soit des serpents, des chouettes ou des hérissons … Vous pouvez jouer et caresser les chats dans le bar, il existe beaucoup de neko café au Japon, en France ce concept commence à s’implanter.

• les restaurants japonais en étage (ou en sous-sol)

Au Japon, dans les grandes villes, notamment à Tokyo ou à Osaka, lorsque vous voulez manger, levez la tête ! En effet, les restaurants peuvent se trouver en étage. Les bâtiments présentent des entrées dédiées aux restaurants et chaque étage propose un restaurant différent. La signalétique se trouve sur les façades des immeubles. J’ai mangé un excellent okonomiyaki dans un restaurant en étage au moins de janvier dernier. Vous trouverez également dans les derniers étages des bâtiments un ou plusieurs étages réservés aux restaurants. Vous y trouverez tout une série d’établissements qui vous permettront de manger selon votre envie du jour (le plus dur étant de choisir …),

– les teppanyaki

Ce sont des restaurants avec plaques chauffantes intégrées, les teppan. Si vous avez l’occasion de manger des okonomiyaki, ou un barbecue coréen vous trouverez sur votre table une plaque chauffante où vous mettez vous même vos ingrédients. Bien souvent, le restaurant vous amène des bols avec les ingrédients nécessaires à votre plat. Si vous passez à Kyoto ou plus exactement dans le bâtiment de la gare (étage 9 il me semble), il y a un excellent teppanyaki. Vous pourrez également y goûter un okonomiyaki de Kyoto.

Très convivial, ce type de restaurant est très populaire au Japon.

– les restaurants traditionnels avec les plats en plastique (Sampuru) et/ou les bornes

Certains restaurants proposent leurs plats en version plastifiées dans leur devanture. C’est très pratique quand on ne sait pas forcément lire la carte. On peut voir les différents plats du menu avec les prix associés.

Dans les restaurants à bornes, il n’y a pas de serveur pour prendre la commande. A l’entrée, nous choisissons nous-mêmes le plat (ou plutôt les plats) sur une borne à l’accueil. Un ticket sort de la borne et on part s’installer à table avec. La commande a été instantannément adressée à la cuisine. Lorsque le serveur vous mène le plat à table, vous lui donnez votre ticket. Le hic, c’est qu’il n’y a pas forcément les images des plats, juste le nom en japonais, ce qui peut donner lieu à des situations cocasses (et oui, on peut commander un peu au hasard). Certaines bornes nécessitent de mettre l’argent avant de commander. Cela m’est arrivé dans un restaurant. Le message passait tellement vite que je n’arrivais pas à lire le message d’information. Heureusement, les autres clients ont eu pitié et ont pris le temps de m’expliquer avec un « ichiban okane » (l’argent en premier).

Les différentes catégories de plats :

On peut ranger les différents plats de la cuisine japonaise suivant la manière dont ils sont préparés :

• les plats grillés ou sautés à la poêle appelés yakimono (焼き物), dont les yakitoris sont l’exemple le plus célèbre ;
• les agemono  (揚げ物) dont font partie les tempuras ;
• les plats crus comme le sashimi et les soupes et bouillons suimono (吸い物) et shirumono (汁物), dont la traditionnelle soupe miso-shiru ;
• les tsukemono qui accompagnent très souvent le menu traditionnel, qui sont des plats saumurés ou en salaison ;
• L’ umami (うまみ), se traduisant généralement par « savoureux », est un goût omniprésent de la cuisine japonaise. En France, on le présente comme la cinquième saveur, après le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Les plats mijotés ou nimono  (煮物), les soupes et les plats en marmite nabemono  (鍋物) reposent souvent sur des bouillons à base de sauce soja, tout comme l’assaisonnement des plats. L’utilisation de cette sauce riche en umami ainsi que l’utilisation des divers ingrédients forts donnent cette saveur particulière,

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La restauration occupe vraiment une part à part entière dans la culture japonaise. Dans toutes les librairies, il y a des pans entiers de magazines dédiés à la cuisine et aux voyages gastronomiques. Imaginez des guides touristiques dédiés à tous les restaurants qu’on peut trouver dans la région.

Comme je vous l’indiquais plus haut, la cuisine japonaise, c’est aussi l’esthétisme. Cet esthétisme passe en partie par l’art de la découpe. En effet, on doit pouvoir se saisir des aliments avec des baguettes. La découpe revêt donc une importance capitale. Tant pour l’alimentation que pour la décoration. Ainsi, autour de cet art de la découpe, c’est l’art de la coutellerie japonaise qui est mis en valeur.

Les formes les plus connues de coupes sont arare-giri (霰切), en dés, hangetsu-giri (半月切り), en demi-lunes, sainome-giri (賽の目切り), en dés, sasagaki (笹搔き), en copeaux, sen-giri (繊切り/千切り), en lanières, tanzaku-giri (短冊切り), en baguettes, wa-giri (輪切り), en rondelles, ou encore hyōshigi (拍子木) ou hyōshi-giri (拍子切り), en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.

On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri (飾り切り), telle que hanagata-giri (花形切り) : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentô des enfants de personnages appelés alors charaben (キャラ弁, kyaraben), diminutif de « character bentō ».

Comme je vous le laissais entendre en introduction, la cuisine japonaise a permis également à l’art de la céramique de prendre son essor. De nombreux artisans potiers ont pu développer leur art.

Enfin, les japonais sont très friands de cuisine et de restaurants. On trouve dans les librairies des rayons de magazines dédiés à la gastronomie mais aussi de présentation de restaurants. On voit des japonais faire des kilomètres uniquement pour tester un restaurant. Je dois dire que je n’hésite pas à faire 7 heures de train (aller-retour) pour tester un restaurant franco-japonais parisien en famille.

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Comme je vous le disais en introduction, dans l’année qui vient, je vais essayer de vous proposer des sujets sur les aliments, les types de plats, et des recettes autour du thème de la semaine.

En attendant, voici quelques termes et thèmes que nous regarderons peut-être cette année …

• Plat à riz, cuillère à riz, natte à maki

• Mortier
• Couvercle en bois
• Rape à daikon
• Passoire en bambou
• Couteau multi-usages, couteau à légumes, couteau à poisson
• Poele à tamago-yaki
• Mandoline japonaise
• Baguettes de cuisson

• Nori, kombu et wakamé
• Sauce soja,
• Vinaigre de riz et mirin
• Huile de sésame grillé
• Kinalo (poudre de soja)
• tofu
• Saké
• Fécule de pomme de terre
• Udon, ramen, somen, soba
• Riz
• Azuki
• Sésame et purée de sésame
• Algues à mijoter ( hijiki)
• Miso
• Umeboshi
• Agar-agar
• Matcha
• Gingembre et gingembre confit
• Wasabi
• Shiitake
• Ciboule

• Pack choi
• Chou chinois
• Kaki
• Daikon
• Shiso
• Pousses de soja
• Katsuo boshi